Главным источником этого витамина служат овощи и фрукты. Особенно богаты им сухие плоды шиповника, черная смородина, красный перец, петрушка, укроп, щавель, томаты, лимоны, апельсины, мандарины, антоновские яблоки, крыжовник, капуста, помидоры. Для суточной профилактической дозы витамина С достаточно примерно 30 г черной смородины, или 190 г земляники, или крыжовника, или 300г лимонов, апельсинов, мандаринов, помидоров, 150 г цветной капусты или 400 г белокочанной капусты, салата, красной смородины, антоновских яблок. Картофель небогат витамином С, однако является важным источником его получения, так как употребляется в большом количестве.

Витамин С легко разрушается при хранении продуктов на складах (к весне содержание его в овощах и фруктах значительно снижается) и при кулинарной обработке, под влиянием высокой температуры (особенно при 30—50°), при которой создаются лучшие условия для окисляющего действия фермента аскорбиназы. В нарезанных овощах и зелени витамин С быстро окисляется, поэтому надо по возможности сразу класть их в кипящую воду или бульон, закрывая посуду крышкой, чтобы уменьшить доступ кислорода. Соли меди и железа усиливают окисление витамина С, поэтому следует употреблять алюминиевую посуду, эмалированную, из нержавеющей стали и избегать измельчения продуктов мясорубкой. Щелочи разрушают витамин, в кислой же среде он сохраняется хорошо.

Потери витамина С в вареной капусте, в щах из кислой капусты, картофельном супе составляют в среднем 50%, в тушеной капусте— 85%, в картофеле, сваренном в кожуре,— 25%, в очищенном — 40%, в жареном мелко нарезанном — 65% и в виде пюре— 80%, в отварной моркови — 60%.

В плодоовощных и ягодных консервах, в джемах и варенье можно сохранить значительную часть витамина С, применяя новые технологические приемы обработки.

 

<Витамины  I Витамин P>