Процесс пищеварения заключается в переваривании пищи во рту, желудке и кишечнике посредством механической, физической и химической обработки (измельчание, перетирание, увлажнение, воздействие ферментов и пр.). В результате этого сложные пищевые вещества превращаются в более простые и становятся доступными для всасывания в кишечнике. Поступая в лимфу и кровь, они разносятся ею по всему организму и поглощаются из нее клетками. Часть пищевых веществ не переваривается и не усваивается и выводится из организма с калом. Количество пищевых веществ, всосавшихся в организме, выраженное в процентах по отношению к общему количеству поступивших в него пищевых веществ, характеризует усвояемость пищи.

Пищевой рацион должен состоять из легко перевариваемых и усвояемых продуктов, не требующих большой работы органов пищеварения и обеспечивающих более полную ассимиляцию пищевых веществ.

Усвояемость пищи зависит от многих факторов, и прежде всего от ее происхождения. Животная пища переваривается и усваивается легче и лучше, чем растительная, хотя могут быть отдельные исключения. Животная пища усваивается в среднем на 95%, растительная — на 80%, смешанная — на 82—90%.

Меньшая усвояемость растительной пищи зависит от наличия в некоторых продуктах большого количества клетчатки, которая затрудняет доступ пищеварительных соков к пищевым веществам, а также ускоряет передвижение пищи по желудочно-кишечному тракту. К тому же из-за сравнительно большого объема растительная пища хуже пропитывается пищеварительными соками.

Из мяса животных легче и лучше перевариваются верхние задние части туши и расположенные ближе к позвоночнику (мало соединительной ткани), из которых делают вырезки для приготовления бифштексов и других высокопитательных порционных блюд. Удобоваримой является грудинка кур, трудно перевариваются жирная свинина, баранина, утка, гусь. Свежая рыба, если она не жирная, усваивается так же хорошо, как мясо. Яйца усваиваются легко во всех видах, но сырые яйца употреблять не рекомендуется из-за опасности инфицирования.

 

<Принципы питания  I Режим питания >