| |
ЖИРЫ
Страница: 1 2 3 4 I Следующая>
Значение жиров с биологической точки зрения определяется их влиянием на состояние центральной нервной системы (тонизирующее действие, при избытке — раздражающее), содержанием в некоторых из них витаминов A, D, E и K, способностью увеличивать сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды, улучшать усвояемость и вкусовые качества пищи.
При отсутствии или недостатке жиров в пище развивается так называемая болезнь жировой недостаточности, выражающаяся в падении веса, замедлении роста и развития, нарушении функций почек, печени, центральной нервной системы, в ломкости капилляров, некротических изменениях в коже.
Питательная ценность различных жиров и жироподобных веществ неодинакова. Животные жиры (коровье масло, сливки, сметана, жиры рыб, кита, тюленя) по сравнению с растительными жирами имеют преимущество в витаминном составе; однако в говяжьем, бараньем, свином сале и комбинированном жире витаминов нет. В растительном масле содержится только витамин E.
В противоположность этому растительные жиры более богаты ненасыщенными жирными кислотами, имеющими важное биологическое значение. Как известно, в жирах пищи содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.), в которых все углероды цепи насыщены водородом, и ненасыщенные (олеиновая, линолевая и др.). Ненасыщенные жирные кислоты химически более активны, быстрее окисляются и лучше используются в энергетическом обмене. В возникновении болезни жировой недостаточности первостепенное значение имеет недостаток таких ненасыщенных жирных кислот, как линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые в отличие от других не синтезируются в организме человека и, как и незаменимые аминокислоты, относятся к числу важнейших факторов питания. Им принадлежит известная роль в профилактике атеросклероза — заболевания сердечнососудистой системы. Чтобы организм был обеспечен этими кислотами, рекомендуется употреблять 20—30 г растительного масла в день, добавляя его к винегретам, салатам и пр. Ненасыщенные жирные кислоты увеличивают усвояемость жиров.
Усвояемость жиров зависит от температуры плавления жира. Жиры растительного происхождения, будучи жидкими, усваиваются очень хорошо, как и жиры животного происхождения, плавящиеся при температуре ниже 37°. Гусиный жир плавится при температуре 26—33°, сливочное масло — 28—33°, маргарин — 28—40°, свиное и говяжье сало — 36—40°, баранье сало — 44—51°.
Страница: 1 2 3 4 I Следующая>
<Состав пищи I Углеводы>
|
