Как уже указывалось, наиболее важная функция белка — пластическая, а потому питательная ценность белков пищи зависит в первую очередь от полноты использования их для синтетических целей, что обусловливается их аминокислотным составом. В настоящий момент известны 22 аминокислоты, каждая из которых имеет особое значение, и при отсутствии или недостатоке какой-либо из них нарушаются отдельные функции организма (кроветворение, рост, вес, синтез белка и др.). Особенно ценными являются аминокислоты: триптофан, лизин, фенилаланин, гистидин, изолейцин, лейцин, аргинин треонин, метионин, и валин. В противоположность некоторым другим аминокислотам они не могут синтезироваться в организме и заменяться другими, поэтому совершенно необходимы для обеспечения важнейших жизненных функций. Такие аминокислоты называют незаменимыми.

В связи с сказанным, пищевые белки разделяются на полноценные, аминокислотный состав которых близок к аминокислотному составу белков человеческого тела и содержит в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, и на неполноценные, в которых отсутствуют одна или несколько незаменимых аминокислот или их очень мало. Наиболее полноценными являются белки животного происхождения, особенно белки желтка куриного яйца, мяса и рыбы. Среди растительных белков высоким уровнем биологической ценности обладают белки сои, несколько меньше фасоли, риса и картофеля. Высокое содержание неполноценных белков наблюдается в основном в продуктах растительного происхождения, особенно хлебе, кукурузе и горохе. Рекомендуется комбинация животных и растительных продуктов, при которых недостатки в аминокислотах одних продуктов покрываются за счет других. Например, гречневую крупу, белки которой отличаются недостаточным содержанием лизина и избытком аргинина и цистина, рационально употреблять с молоком, белки которого содержат много лизина и мало цистина и аргинина. Комбинировать молоко с пшеном нерационально, так как белки обоих этих продуктов содержат мало аргинина и цистина. Белки молока повышают питательную ценность белков пшеницы и наоборот; это оправдывает употребление белого хлеба с молоком. Выгодные сочетания аминокислот получаются в мучных изделиях с творогом или мясом (вареники, пельмени, пирожки), чего не достигается при комбинации их с рисом, а также с капустой, картофелем и другими овощами. Играющая большую роль в жировом обмене и профилактике атеросклероза аминокислота метионин содержится в большом количестве в треске, судаке, твороге, говядине. В указанных продуктах, а также в телятине и ветчине много лизина, необходимого для обеспечения роста. Триптофаном, важным для роста и поддержания азотистого равновесия, богаты телятина, мясо дичи и большинство внутренних органов (печень, почки).

 

<Состав пищи  I Жиры>